Risotto al baccalà mantecato e cipolle di Tropea 

Una ricetta davvero originale e creativa quella che ci propone oggi la nostra amica e Chef Silvia Monopoli. Un delicato risotto dai sentori di mare e macchia Mediterranea.

Difficoltà: media – Tempo: 1 ora circa Ingredienti x 4 persone 

Ingredienti

• 300 g riso Carnaroli
• 75 g burro
• 150 g baccalà (stoccafisso già bagnato e deliscato, polpa e pelle)
• 100 ml olio extravergine di oliva 
• cipolle di Tropea 1 grande o 2 piccole 
• 30 g zucchero di canna
• 1 cucchiaio di aceto
• 2 foglie di alloro
• timo q.b.
• 1 limone 
• sale e pepe qb

Preparazione 

Mettete il baccalà in una pentola, copritelo con 750 ml di acqua fredda leggermente salata e portate a ebollizione.

Cuocete il baccalà per circa 20 minuti con mezzo limone e l’alloro. Scolate il baccalà conservando l’acqua di cottura. Fatelo a pezzettini e mantecatelo, possibilmente a mano con un cucchiaio di legno o con una planetaria, aggiungendo olio a filo, fino ad ottenere una crema compatta e omogenea, di aspetto lucido. Aggiustate di sale e di pepe.

Tritate 1/3 della cipolla e con il restante, ricavate dei piccoli spicchi e disponeteli in una teglia, irrorandoli con l’aceto e cospargendoli con lo zucchero di canna e un pizzico di sale. 

Infornateli a 180° per 20 minuti.

In una casseruola fate rosolare la cipolla con 25 gr di burro. Versate il riso, fatelo tostare leggermente e poi bagnatelo con l’acqua di cottura del baccalà filtrata, a piccole dosi.

Portate così il risotto a 3/4 di cottura, aggiungete la crema di baccalà, lasciandone 4 cucchiai da parte, e completate la cottura. 

Infine mantecate il risotto al baccalà con il burro rimasto.

Servite il risotto con una quenelle di crema di baccalà, spicchi di cipolla, zeste di limone e foglioline di timo.

Abbinamento

Con il risotto al baccalà abbiamo abbinato un Pinot Grigio Ramato della linea 1967 Torri Cantine. Un vino fermo rosa ramato molto luminoso e consistente con delicati sentori di lampone, albicocca, macchia mediterranea, ginepro, ma anche note minerali, balsamiche e speziate.

Ottenuto da uve Pinot Grigio, vanta una buona struttura, risulta elegante e moderatamente minerale. Un vino da servire freddo, sui 6-8 gradi al massimo.

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