L’evoluzione del vino – 2 parte

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Come abbiamo visto nella prima parte dell’articolo, i processi successivi alla vinificazione, ovvero le fasi di maturazione/invecchiamento e affinamento, sono assolutamente necessari per la buona riuscita di un vino che una volta prodotto, ha la necessità di stabilizzarsi riposando all’interno di un contenitore dove avrà modo di far evolvere le proprie caratteristiche organolettiche.

La maturazione lo porterà a trasformarsi modificando in particolare la limpidezza, il colore, i profumi e i sapori, esattamente come da programma dell’enologo che dovrà avere l’esperienza e la preparazione per ben conoscere ogni singolo dettaglio di questa complicata operazione.

Abbiamo anche visto che i materiali solitamente utilizzati per far riposare il vino sono tanti e a seconda della tipologia, dimensione, età del contenitore, durata del contatto con il vino, oltre alla tipologia di vitigno utilizzata, si verificheranno trasformazioni differenti.

Dopo aver visto cosa accade quando un vino evolve nel legno, che abbiamo constatato essere il materiale che interagisce più di qualsiasi altro, oggi cercheremo di dare qualche informazione su altri materiali tra quelli più comunemente utilizzati.

L’acciaio

Il secondo che merita una grande attenzione nel mondo dei vasi vinari è l’acciaio, un materiale del tutto neutrale, ovvero che non arricchisce né impoverisce il vino. Ha la caratteristica di interagire meno nel processo evolutivo ed è molto utilizzato da tutti gli enologi che vogliano lasciare invariate le caratteristiche del vitigno d’origine.

È il contenitore migliore per accogliere quei vini prodotti appositamente per essere bevuti in breve tempo, generalmente entro un anno dalla vendemmia, quindi vini giovani e pronti, dai quali ci si aspetta sentori primari (del vitigno), soprattutto floreali e fruttati, che a contatto con questo materiale non verranno alterati da quelli secondari (dei processi fermentativi) che potrebbero altrimenti essere più vigorosi.

Sono recipienti provvisti di una doppia parete di rivestimento, all’interno della quale passa un fluido che potrà essere riscaldato o raffreddato a piacimento in modo da permettere al vino di mantenere una temperatura controllata, conservando inalterate le caratteristiche visive, olfattive e gustative.

Il controllo della temperatura li rende particolarmente performanti nella delicata fermentazione dei vini bianchi, che risulteranno “freschi” e pronti per una bevibilità immediata.

Il vino conservato all’interno risulterà al riparo da qualsiasi problema termico o sanitario, grazie anche all’ermeticità che impedirà qualsiasi contatto con l’aria che ne provocherebbe l’ossidazione.

In alcuni casi sono stati notati dei campi magnetici che lascerebbero il vino con delle sospensioni in superficie, che rendono necessaria la filtrazione anche quando solitamente non viene fatta, ma al contempo usufruiscono degli infiniti vantaggi generali che lo rendono più comodo e pratico degli altri.

Simili nella forma, ma tecnologicamente ben diverse dai fasi vinari, sono le autoclavi, anche loro in acciaio inox, che invece vengono utilizzate per la spumantizzazione dei vini, in quanto hanno la robustezza per contenere dei liquidi a pressioni molto elevate.

Il cemento

Altri serbatoi per alimenti degni di rilievo sono costituiti dalle vasche di cemento (armato), facilmente individuabili per le loro forme geometriche regolari e con basi rettangolari, quadrate o tonde, che hanno caratteristiche molto simili all’acciaio, ma con la fondamentale differenza della porosità. Oltre a essere un ottimo isolante termico, il cemento garantisce una traspirazione con l’ambiente esterno, certamente non elevata come il legno, ma sicuramente maggiore rispetto a materiali stagni quali acciaio e resine.

Molto usate nei tempi passati, poi accantonate forse troppo frettolosamente, le vasche di cemento stanno tornando in auge nonostante le nuove normative di igiene abbiano preteso alcune importanti modifiche. Infatti, è necessario che all’interno siano rivestite di una particolare vetroresina che le renda sostanzialmente identiche alle vecchie vasche ma anche in grado di garantire una maggiore tenuta termica. Qualcuno ritiene che l’obbligatoria vetrificazione, isoli troppo il vino dall’ambiente esterno e quindi ne sconsiglia l’uso.

Le cisterne vinarie in resina

Le cisterne vinarie in resina, fatte di poliestere rinforzato e fibra di vetro sono contenitori particolarmente leggeri, resistenti e stabili. Il materiale di cui sono composte le rende molto resistenti al calore le rende dilatabili da un punto di vista termico e isolate elettricamente.

L’interazione con il vino non è certamente sinergica come con le botti di legno e ricorda una via di mezzo tra i tini in acciaio e le vasche di cemento, ma se consideriamo l’incredibile facilità di installazione e l’inesistente manutenzione, questi tini vinari fanno gola a molti produttori, anche se naturalmente solo per alcuni vini.

Le anfore di terracotta

Anche le anfore di terracotta, meritano il loro posto tra i grandi dell’affinamento, se non altro per essere stati i primi contenitori utilizzati nella storia per il trasporto del vino.

Le anfore non sono sottoposte ai rivestimenti in resina stabiliti dalla Legge per le vasche di cemento, da qualcuno considerati innaturali, e permettono al vino di interagire con l’esterno grazie alla loro particolare permeabilità all’aria, esattamente come una botte piccola ma senza modificarne in modo eccessivo il contenuto, cedendo aromi o altro al vino.

È anche un buon isolante, in quanto riesce ad attenuare gli sbalzi termici.

Il vetro

Ultimo, ma non certamente per importanza, è il vetro, sicuramente il miglior contenitore su tutti, anche se sicuramente il più delicato, rappresenta la meta finale a cui ogni vino ambisce dopo un lungo percorso segnato da continui controlli, verifiche, tagli, interventi d’urgenza e a volte anche cambi di strategia.

È proprio in bottiglia che il vino raggiunge la sua forma migliore, scrollandosi di dosso i sedimenti accumulati nei lunghi periodi di maturazione, un contenitore sicuramente molto meno protettivo dei precedenti nei confronti del vino, ma i suoi benefici sono straordinari.

Pretende di essere coricato orizzontalmente o al massimo in posizione obliqua onde evitare che il tappo possa asciugarsi troppo, seccarsi e perdere l’elasticità necessaria per impedire eccessivi scambi con l’esterno, teme la luce, le vibrazioni e gli sbalzi di temperatura, pertanto necessita di un clima esterno costante, quindi un ambiente dove tutto questo possa essergli garantito.

Detto questo, il nostro obiettivo era quello di familiarizzare con una piccola parte del tortuoso percorso che un vino deve compiere dalla vendemmia alla bottiglia. Volevamo sottolineare che anche una fase apparentemente tranquilla come la “maturazione” del vino, che inizia dopo la vinificazione e che può durare anche moltissimi anni, in realtà è il risultato di tanta preparazione, aggiornamenti tecnologici e moltissima esperienza sul campo.