La decantazione

Articolo di Francesco Properzi Curti

Ciao a tutti,

il vino, chi non conosce il vino? Tutti noi presto o tardi abbiamo avuto il piacere di assaggiarne anche solo poche gocce, giusto bagnandoci le labbra, per cercare di capire come faccia a essere tanto apprezzato dalla gente, al punto da aver portato la nostra bella Italia a essere il primo paese al mondo per la sua produzione.

Da tantissimi anni ormai, le associazioni del settore hanno il merito di aver contribuito alla divulgazione delle nozioni necessarie per capire quanta conoscenza, professionalità e duro lavoro ci siano dietro quel “semplice” bicchiere di vino e permettere di apprezzarlo anche nel totale anonimato, cioè senza quelle informazioni – quali un prezzo elevato o un’etichetta blasonata – che potrebbero influenzarci nel giudizio finale.

Che scopo ha la decantazione

Ma veniamo all’argomento di oggi, la decantazione, pratica ormai conosciuta ai più, ma a volte non compresa perfettamente e fonte di imbarazzanti travisamenti.

Questa procedura riguarda soprattutto i vini rossi dotati di una notevole struttura che siano stati destinati a un lungo periodo di affinamento, oppure quando non siano stati sottoposti a un adeguato numero di travasi e filtrazioni.  La decantazione appunto, ha il preciso scopo di separare i sedimenti che dovessero formarsi all’interno di una bottiglia di vino ed evitare nella maniera più assoluta che i medesimi possano finire nel bicchiere di chi sta per gustarlo.

I depositi

È importante sottolineare che i depositi a cui mi sto riferendo, che principalmente sono formati da residui di tannini, antociani e tartrati, non devono essere necessariamente considerati come la conseguenza di un difetto del vino, specie quando questo dovesse essere stato concepito appositamente per riposare lungamente in cantina, ma spesso si tratta di sostanze caratterizzanti, che indicano anzi, che il prodotto ha subito pochissimi trattamenti, prima di essere imbottigliato.

A volte la presenza di sedimenti può riguardare anche alcuni vini bianchi o frizzanti, i cosiddetti cristalli di vino, ovvero residui di acido tartarico. Poiché però la loro presenza non incide né sul gusto né sui profumi del vino, anzi potrebbe addirittura far svanire il perlage negli spumanti, la procedura è fortemente sconsigliata e non viene eseguita.

Vista la generosa e ampia forma del decanter, questa procedura servirà anche per ossigenare il vino e permettergli di liberare tutta la complessità dei suoi profumi, ma iniziamo a decantare…

L’occorrente

Prima di iniziare, dovremo procurarci: un tavolino di servizio (guéridon), decanter, bicchiere da degustazione, cavatappi, candela, fiammiferi, tovagliolo di stoffa e due piattini.

La prima cosa da fare è quella di andare in cantina con il cestello a vino per prendere la bottiglia che si vuol degustare, la si solleverà delicatamente dal posto in cui è custodita e la si riporrà nel cestello a vino con l’etichetta ben visibile, rivolta verso l’alto. A questo punto, evitando qualsiasi scossone o movimento brusco che possa riportare in sospensione i sedimenti, porteremo la bottiglia sul tavolino di servizio, già ben rifornito di ogni attrezzo necessario.

Mostrare la bottiglia e descriverla

Qualora non fossimo a casa, ma stessimo lavorando al servizio di un ristorante e la bottiglia fosse stata ordinata da un cliente, la seconda cosa che dovremmo fare sarebbe quella di portare con la massima attenzione e delicatezza la bottiglia dal cliente, mostrandogliela sul suo lato sinistro, ancora ben adagiata nel cestello a vino e con l’etichetta ben visibile dall’alto, per farci dare la conferma che sia proprio la bottiglia che ha richiesto.

Trattandosi di una bottiglia che potrebbe avere una certa rilevanza, il sommelier dovrà necessariamente spendere qualche parola sul produttore, sulle caratteristiche del vino e sul perché sia stata un’ottima scelta ordinarla. Nessuno pretenderà mai che un sommelier conosca tutti i vini del mondo, sarebbe improbabile anche solo immaginarlo, ma è necessario che conosca quelli che va a servire.

Ottenuta la conferma da parte del cliente, e scongiurato il rischio di aprire una bottiglia diversa da quella che il cliente stesso pensava di ordinare, accenderemo la candela, allontanandoci un pochino dal luogo in cui avverrà la decantazione per evitare la dispersione dell’odore di zolfo del fiammifero, per poi riportare la candela accesa sul tavolino di servizio.

Stappare la bottiglia e degustare

La bottiglia verrà stappata con molta delicatezza senza toglierla dal cestello a vino e se ne annuserà il tappo per una prima verifica di eventuali imperfezioni olfattive; a seguire si verserà una piccola quantità di vino nel proprio bicchiere per procedere a un’ulteriore verifica gusto-olfattiva. Se il vino dovesse presentare difetti, la bottiglia dovrà essere sostituita, scusandosi con il cliente, altrimenti si procederà con una rapida degustazione, ponendosi nelle sue vicinanze.

Al termine della degustazione, quindi dopo aver verificato l’integrità del vino, se ne verserà una piccola quantità nel decanter per avvinarlo e per procedere finalmente con la decantazione.

Travasare il vino nel decanter

Il sommelier prenderà con molta delicatezza la bottiglia, con o senza il cestello a vino, mantenendone l’inclinazione e inizierà a travasare molto lentamente il vino lungo il collo del decanter, anch’esso inclinato per facilitare l’operazione ed evitare qualsiasi gorgoglio.

Durante questa fase, sarà necessario che la spalla della bottiglia, che è la parte curva che precede il collo, sia esattamente in linea tra gli occhi dell’operatore e la fiamma della candela. Questa posizione, unitamente al rallentamento del flusso del travaso, permetterà di individuare il raggrupparsi dei sedimenti nella spalla, fino all’interruzione del flusso stesso, che impedirà ai sedimenti di ricongiungersi al vino.

Lasciare i sedimenti nella bottiglia e verificare la limpidezza

A travaso interrotto, quindi dopo aver lasciato nella bottiglia i sedimenti, e avendo dovuto sacrificare con loro una piccolissima parte di vino, il sommelier verificherà la limpidezza del vino nel decanter osservandolo contro la luce della candela che verrà spenta, senza soffiare sulla fiamma.

A decantazione terminata, si verserà una piccolissima quantità al cliente che ha ordinato la bottiglia affinché lo assaggi, e una volta ottenuta la sua approvazione, si procederà nel modo abituale.

Riordinare il tavolino e… degustare!

Naturalmente sarà premura del sommelier riordinare il tavolino di servizio, lasciando il tappo appena estratto a disposizione del cliente sul suo tavolo, su uno dei due piattini, concludendo questa impegnativa operazione.

È importante ricordare che la decantazione è necessaria soltanto con i vini di cui abbiamo parlato, al di là del fatto che a volte possa essere effettuata per accontentare un cliente a che ci tenga particolarmente.

Se l’obiettivo dovesse invece essere soltanto ossigenare un vino per permettergli di esprimere al meglio i suoi profumi, allora ricordatevi che sarà sufficiente travasarlo, sempre con la medesima delicatezza, in un’ampia caraffa e attendere qualche minuto.

Prosit.