La cantina: come conservare i vini in casa

È proprio nel mese di maggio che si ha il vero e definitivo passaggio dall’inverno alla primavera, dalle giornate fredde a quelle via via sempre più calde, e dall’oscurità alla luce.

È in questo periodo che penso alle bottiglie che custodisco gelosamente a casa, alcune blasonate, altre meno, altre ancora totalmente sconosciute, ma tutte per me ugualmente importanti, sia per il doveroso rispetto che ogni produttore merita per un lavoro così gravoso, difficile e impegnativo, sia perché ognuna mi ricorda il momento vissuto il giorno del nostro primo incontro.

Penso a come possano essere state custodite prima di diventare mie, se siano riuscite a riposare bene e se nel corso degli anni, siano state rispettate tutte le regole per una buona conservazione.

Ecco perché oggi voglio parlarvi della Cantina, un luogo dove non si è solo circondati da vetro, tappi e fantasiose etichette, ma anche e soprattutto da storia, grande o piccola che sia, e tanta fatica e sacrifici.

Ecco perché vorrei ricordare con voi, le regole di base per conservare correttamente una bottiglia di vino, che potrebbero aiutare non soltanto l’attento bevitore, ma anche chi stesse pensando di crearsi una piccola vineria in casa.

Le regole di base

Naturalmente è fondamentale fare una distinzione tra le cantine professionali e quelle amatoriali, anche se alcuni facoltosi appassionati di vino hanno strutture amatoriali incredibilmente tecnologiche, con all’interno conservate delle vere e proprie opere d’arte.

Diciamo che vorrei rivolgermi agli appassionati di tutti i giorni, a coloro che investono anche somme modeste per procurarsi delle eccellenti bottiglie di vino, semplicemente perché si sono informati sul prodotto: sul vitigno, sul luogo di produzione, sul famoso terroir, sul modo di lavorare del produttore e anche sul percorso di maturazione che quel vino ha fatto fino a quel momento, e quanto gliene resti ancora.

Accantonando quindi le cantine professionali, che nascono con uno scopo economico legato a una produzione, conservazione e distribuzione del prodotto, che possono giustificare elevatissimi investimenti a fronte di auspicabili guadagni futuri, e accantonata anche la cantina storica della famiglia aristocratica che potrebbe essere proprietaria da secoli senza nemmeno averla mai vista, concentriamoci su quella cantina che, armati di buona pazienza e un pizzico di sana passione, potremmo voler realizzare in casa.

Non esiste situazione più frustrante per un appassionato bevitore che, comprando un buon vino – non ho detto costoso – lo rovini per averlo conservato nel posto sbagliato, anche perché possiamo essere certi che la bottiglia verrà aperta proprio in quel particolare giorno in programmazione da anni, nel quale volevamo assolutamente che tutto andasse in modo perfetto, in presenza di tutte quelle persone nei confronti delle quali l’insuccesso non era nemmeno contemplato e invece, purtroppo, il vino stappato era inavvicinabile anche solo al naso.

Proviamo a concentrarci sulle cose da evitare o non fare quando si parla di conservare un vino.

Luce, temperature, umidità: cosa NON fare

Il vino e la luce non sono mai andati d’accordo se non nei brevi istanti che precedono la degustazione, in quanto qualsiasi fonte luminosa, naturale o artificiale che sia, può portare all’innesco dei naturali processi evolutivi e ossidativi, rischiando di velocizzarne l’invecchiamento. Pertanto, è sempre suggeribile una fioca illuminazione e solo per la breve permanenza umana, per ritornare, appena possibile, nuovamente al buio.

Se vuoi approfondire, leggi l’articolo sul Goût de Lumiere.

Le alte temperature, a differenza delle basse, così come gli sbalzi termici, possono interferire negativamente, cioè velocizzando anche loro l’evoluzione e la maturazione del vino.

Quindi, nella speranza di rendere quel vino il più longevo possibile, in cantina è consigliabile mantenere una temperatura costante che si aggiri tra i 10 e i 16 gradi centigradi, riservando la zona più fredda ai vini bianchi e la meno fredda ai vini rossi.

Pensate che il timore per gli sbalzi di temperatura è uno dei principali motivi per i quali le cantine vengono sempre più spesso interrate a diversi metri di profondità, cercando di mantenere una esposizione a nord-est.

Questa estrema collocazione tutela il vino anche dai rumori e dalle vibrazioni: i rumori, infatti, in particolare quando sono forti, provocano vibrazioni che a tutti gli effetti rappresentano una forma di scuotimento che può essere causa dell’accelerazione del processo evolutivo.

Anche il grado di umidità è un ulteriore fattore di particolare importanza, tanto da essere necessario che venga mantenuto tra il 50% e il 70%.

Un ambiente troppo asciutto può portare all’essiccamento dei tappi di sughero e creare delle microlesioni che provocherebbero un’errata traspirazione del tappo, con conseguente alterazione del vino; al contrario invece, in un ambiente troppo umido si correrebbe il rischio che possano formarsi delle muffe.

Come posizionare correttamente le bottglie

Con riferimento a quanto appena detto, le bottiglie devono sempre essere coricate sugli scaffali e mai lasciate “in piedi”, proprio per permettere al vino contenuto all’interno, di rimanere sempre a contatto con il tappo e quindi di mantenerlo umido ed efficiente in modo da assolvere il suo compito di chiusura, impermeabilità, oltre a garantire il giusto passaggio d’aria.

L’ambiente deve essere sempre ben areato per permettere un ricambio d’aria continuo e questo ci anticipa il concetto successivo, ovvero che non dovrebbero mai essere utilizzati locali dove l’areazione non sia assolutamente sana e priva di odori esterni, come ad esempio il garage né tantomeno dispense con cibi in di conservazione, in quanto è certo che il vino assorbirà purtroppo tutti gli odori presenti nella stanza.

Inoltre, è consigliabile mantenere un alto livello di igiene nella stanza, prevenendo o comunque provvedendo a eliminare qualsiasi forma di contaminazione organica e inorganica con ripetuti lavaggi sanificanti inodori.

Riassumendo, se siete degli appassionati di vino e volete togliervi la soddisfazione di avere la vostra cantina privata, cercate una stanzetta all’interno della vostra abitazione, anche molto piccola e se possibile priva di impianto di riscaldamento, altrimenti si provvederà a chiuderlo, meglio se al centro della casa, ovvero lontana dai muri esterni.

A questo punto, se possibile, coibentatela con del polistirolo o altro materiale coibentante, assicuratevi di poterla arieggiare con una VMC (ventilazione meccanica controllata) per il ricircolo dell’aria e installateci un condizionatore-deumidificatore d’aria con termostato, che possa mantenere una temperatura ideale costante.

Scaffalature o mobile frigo portabottiglie

Fatto questo, sarà necessario installare degli scaffali adatti per il posizionamento orizzontale delle bottiglie, possibilmente in legno perché sembra riescano ad attutire meglio le vibrazioni di qualsiasi genere, ma anche di qualsiasi altro materiale, e assicurarsi che la porta non abbia inserti in vetro che facciano entrare l’aria, ed ecco che la vostra cantina, anche se non perfetta, sarà pronta a darvi un bel po’ di soddisfazioni.

L’alternativa più semplice, sbrigativa, economica e anche rivendibile il giorno che si dovesse cambiare idea, e soprattutto più accessibile economicamente per chi non disponesse delle risorse o degli spazi necessari, è comprare un bel mobile frigo portabottiglie. Se ne trovano tanti, anche usati in buone condizioni, di tutte le dimensioni, e volendo anche con differenziazione interna delle temperature per vini spumanti, bianchi, rosati e rossi.

Vai all’articolo sulla Decantazione.