ICEWINE: i vini di ghiaccio

Gli icewine rappresentano una tra le curiosità più interessanti del contesto vitivinicolo mondiale grazie soprattutto alla magnifica qualità del vino prodotto.

Le sue origini risalgono probabilmente a duemila anni fa, nel pieno sviluppo dell’allora Impero Romano, grazie agli scritti tramandatici dall’intramontabile Caio Plinio II, meglio conosciuto come “Plinio il vecchio” scrittore, filosofo, militare e politico romano, oltre che grande estimatore di vino e da Marco Valerio Marziale, poeta ed epigrammista romano del I secolo, nei quali sono state più volte citate le rigide vendemmie invernali del tempo.

La genesi

Al 1829 è probabilmente possibile attribuire la fortuita nascita degli Eiswein o Icewine, in Germania, quando alcuni viticultori di Dromersheim della Rheinhessen, cercando di salvare alcune uve danneggiate dalla gelata di un’annata particolarmente rigida, si accorsero che i mosti provenienti da quelle uve erano incredibilmente concentrati e ricchi di zuccheri. In realtà, alcuni ben informati spingono perché i natali vengano anticipati e spostati, sempre in Germania, ma a Würzburg in Franconia, dove la medesima circostanza si sarebbe verificata ben 35 anni prima.

Hans Georg Ambrosi, il “padre dell’Eiswein”

In questa situazione si intuì subito la possibilità di sviluppare una nuova tipologia di produzione vitivinicola, anche se le tecniche moderne per una più agevole vinificazione arrivarono solo trent’anni dopo, nel 1960, grazie al contributo del dott. Hans Georg Ambrosi, noto come il “padre dell’Eiswein”, che le migliorò al punto di ottenere una produzione che non scoraggiasse più i produttori, permettendo negli anni Novanta una diffusione del prodotto oltre i confini tedeschi, che si sviluppò a livello mondiale in particolare in Canada.

Diffusione degli icewine

Le nazioni che credettero maggiormente nello sviluppo degli “icewine” furono Germania (Riesling, Wehlener Klosterberg), Austria (Muscat, Ottonel), ma soprattutto il Canada (Ice Wine Vidal), nelle zone della penisola del Niagara in Ontario e della British Columbia che, grazie alle particolari caratteristiche climatiche, gli permisero di diventare il maggior produttore di icewine del mondo.

Seguono Australia, Nuova Zelanda, Francia, Italia, Stati Uniti d’America, Croazia, Repubblica Ceca, Slovenia e Ungheria. In Italia si possono gustare magnifici icewine, realizzati soprattutto nella zona settentrionale come Trentino-Alto Adige, Valle d’Aosta, Piemonte, scendendo fino in Emilia-Romagna.

Come si ottengono gli icewine

La particolarità di questi vini è dovuta soprattutto alla loro realizzazione, risultato di una vendemmia tardiva di uve che, in aree particolarmente fredde dove si raggiungono diversi gradi sotto lo zero, vengono raccolte e pressate ancora ghiacciate, mantenendo in tal modo un’ottima concentrazione di zuccheri.

Si tratta di una vendemmia effettuata in condizioni di vero disagio, durante la notte, eseguita manualmente per consentire una accuratissima selezione dei singoli acini d’uva e viene eseguita anche molto velocemente per evitare che gli acini si scongelino prima della pigiatura.

Tale rapidità si rende necessaria per impedire all’acqua cristallizzata, contenuta negli acini, di venire “estratta”, ottenendo così un mosto ricco di zuccheri e acidi, oltre che di sostanze minerali.

La crioestrazione

In alcune nazioni, nelle quali la regolamentazione degli icewine non risulta essere particolarmente inflessibile, è perfino permessa la “crioestrazione” che prevede un congelamento artificiale dei grappoli d’uva consentendo loro delle produzioni interessanti anche in annate meno indicate da un punto di vista climatico.

A differenza degli altri metodi di vinificazione dei vini dolci, che prevedono la raccolta di uve mature destinate a un appassimento all’aria o su graticci, l’uva degli icewine non viene vendemmiata nel momento della giusta maturazione ma si attende il mese di gennaio in modo che il gelo e il disgelo disidratino l’acino in modo naturale, concentrando e fissando zuccheri, acidi e sostanze aromatiche, oltre a proteggerlo dalla ben nota muffa nobile “Botrytis Cinerea”.

La fermentazione

Una vendemmia molto attenta e curata, alla quale si aggiunge una fermentazione particolarmente lenta in acciaio o legno, visto che può durare anche dei mesi, per via di una concentrazione zuccherina compresa tra 180 e 320 g/l.

Per questo motivo è necessario organizzarsi con largo anticipo, iniziando a predisporre il vigneto già dall’anno precedente con potature e defogliazioni da effettuare entro le prime giornate fredde, augurandosi una raccolta fruttuosa che superi l’ottimistica previsione media utile del 10-15%.

I grappoli vengono lasciati sulla vite per tutto l’autunno e parte dell’inverno, vendemmiandoli a gennaio per assicurarsi che gli acini siano congelati dentro e fuori, sperando in una temperatura almeno al di sotto dei -7°C. Chiaramente, questa laboriosa e impegnativa procedura non può non giustificare una certa onerosità rispetto a qualsiasi altro vino.

I vitigni più utilizzati

I vitigni utilizzati più frequentemente sono soprattutto il riesling, lo chardonnay, il vidal, il Gewürztraminer, il Kerner, il Pinot bianco, lo Chenin Blanc, il Seyval Blanc e l’Ehrenfelser.

Esistono tuttavia, Ice Wine prodotti anche con uva a bacca rossa; tra i quali il Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Pinot Nero, Merlot, Syrah e Blaufränkisch.

I vini ottenuti sono eleganti e molto ricercati, contraddistinti da una particolare luminosità, consistenza, intensità, complessità e con una struttura da fare invidia: miele, frutta sciroppata, agrumi canditi e spezie dolci sono solo alcuni dei numerosi aromi di cui ci fanno dono.

Canada: il primo produttore al mondo di icewine

Naturalmente la produzione di questi vini è concentrata solo in quelle zone dove il clima rigido è abituale, specie considerando il continuo aumento della temperatura globale terrestre e tra queste si distingue il Canada che ha raggiunto il primo posto come maggior produttore al mondo.

Abbinamenti

Il classico abbinamento prevede che questi vini, serviti nei calici “tulipano piccolo” o “sauternes”, accompagnino i dessert con cibi dolci o della frutta secca, senza tuttavia mai escludere i formaggi “erborinati” come gorgonzola, Roquefort o Stilton, ma anche semplicemente degustandoli in distensiva meditazione.