I vini dolci

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Il vino esiste da millenni, ormai credo sia noto a tutti e fortunatamente è un argomento che oggi trasmette moltissimo interesse e coinvolge sempre più appassionati che amano approfondire e migliorare le loro conoscenze.

Nell’epoca in cui l’uomo ha iniziato a capire il valore di un alimento come questo, la viticoltura, la stessa vinificazione e la successiva conservazione erano operazioni decisamente casuali, prive del benché minimo concetto logico o scientifico.

La bevanda che ne veniva fuori, che oggi probabilmente avremmo difficoltà perfino a riconoscere, era per i gusti di allora una vera prelibatezza che tuttavia doveva essere migliorata nel sapore, tanto da dover aggiungere dolcificanti come il miele o vari aromi scelti tra le spezie.

Agli albori, infatti, il vino era una bevanda piacevolmente dolce, ma come è facile intuire oggi, anche alcolica visto l’abbondante residuo zuccherino.

Come si ottiene un vino dolce

Per comprendere di cosa stiamo parlando, è necessario capire come si ottiene un vino dolce ed è normale che il primo pensiero che ci viene in mente ci porti al rapporto tra il vino e lo zucchero, ma non è proprio così.

Anche se la cosa può sembrare strana, lo zucchero, ovvero il saccarosio che si presenta sotto forma di cristalli utilizzati spesso nell’industria dolciaria, non riguarda questo argomento, visto che l’eventuale suo utilizzo non è un sistema preferito dai vinificatori perché poco naturale tanto che molte nazioni, tra cui l’Italia, addirittura lo vietano per Legge.

Fermentazione e residuo zuccherino

La vinificazione prevede necessariamente il processo di fermentazione nel quale il mosto viene messo a contatto con dei lieviti che si alimentano degli zuccheri presenti, trasformandoli principalmente in alcol e altri elementi. Chiaramente, se questo processo dovesse essere portato a termine, otterremmo un vino privo di residuo zuccherino e quindi secco, se invece venisse interrotto in qualche modo, il vino avrebbe una quantità più o meno elevata di residuo zuccherino e quindi sarebbe amabile o dolce.

È importante specificare un dettaglio, ovvero che la sensazione della “dolcezza”, benché sempre apprezzata da qualsiasi estimatore di vino, potrebbe a volte superare i limiti dell’equilibrio e protendere verso il troppo dolce, pertanto il bravo produttore dovrà assicurarsi che nel vino ci sia una sufficiente acidità in grado di bilanciare.

La produzione di vini dolci può essere fatta con diversi procedimenti e tra questi vogliamo ricordare la surmaturazione o vendemmia tardiva, l’appassimento delle uve e la muffa nobile.

Surmaturazione o vendemmia tardiva

La surmaturazione o vendemmia tardiva si basa sul concetto di evaporazione dei liquidi contenuti nell’acino d’uva causata dalla prolungata e naturale esposizione al sole.

La tanto attesa vendemmia, intesa come i giorni in cui si raccolgono le uve dai vigneti per essere velocemente portati in cantina e iniziare il processo di vinificazione, non è mai prestabilita, non esistono date fisse, ma tutto dipende dagli obiettivi che l’enologo si è prefissato nella produzione di quel determinato vino e dal clima che c’è stato in quell’annata, in particolare temperatura, sole e precipitazioni.

I contadini per primi, specie se hanno qualche capello bianco, gli enologi e gli agronomi, vivono il semestre precedente alla vendemmia sempre con apprensione e molta concentrazione, visto che la natura non ha un calendario su cui basarsi.

Sempre per i già menzionati obiettivi del produttore, le uve devono essere raccolte, su insindacabile decisione dell’enologo quando a suo dire gli zuccheri e gli acidi contenuti nella polpa e i polifenoli contenuti nella buccia, sono nelle quantità ideali che gli permetta di ottenere il vino stabilito. Da questo comprendiamo che se decidesse di anticipare la vendemmia, le uve risulterebbero più acerbe e quindi più ricche di acidi, se invece scegliesse di posticiparla, le uve sarebbero più mature del dovuto e certamente più ricche di zuccheri.

Sulla base di questo concetto, per ottenere delle uve che generino un mosto concentrato, la vendemmia dovrà essere posticipata, i frutti maturerebbero fino a disidratarsi al punto giusto, con il conseguente arricchimento di zuccheri per poi procedere con una vinificazione che preveda una programmata interruzione della fermentazione che lasci nel vino appena prodotto un elevato residuo zuccherino.

Questa procedura può anche essere portata molto avanti nel processo di maturazione o solo in parte, semplicemente per ottenere uve destinate a vini secchi che abbiano però una accentuata morbidezza.

L’appassimento

Quando invece parliamo di appassimento vero e proprio, ci stiamo riferendo a un’estremizzazione del metodo precedentemente descritto, che ha l’obiettivo di far disidratare completamente il frutto e può verificarsi direttamente sul vigneto oppure, dopo la vendemmia, quando le uve dovessero essere conservate in appositi luoghi ben areati, appoggiate su graticci o sospese, onde evitare che tocchino terra, arricchendosi di profumi, acidità e polifenoli.

I mosti ottenuti con queste uve, danno vita a vini magnifici e pregiati come i passiti di Pantelleria, il Sagrantino, il Vin Santo o il Recioto della Valpolicella o di Soave.

La formazione della muffa

Per finire, va ricordato il metodo più sofisticato, quello che prevede la formazione di una particolare muffa, la Botrytis Cinerea che, nei periodi particolarmente umidi oppure caldi e secchi, aggredisce i grappoli d’uva per nutrirsi degli zuccheri e di alcune sostanze contenute nella polpa dell’acino, facendoli marcire.

In questi momenti, la muffa si riproduce considerevolmente creando quello che viene chiamato “marcimento grigio” che è assolutamente da evitare in quanto provoca un grave danneggiamento del frutto e nessun vantaggio alla vinificazione.

Invece, nei periodi caldi e secchi, che si alternano con la delicata e fresca umidità del mattino o con le sporadiche piogge di stagione, la muffa si riproduce in quantità minore, provocando solo un parziale marcimento del frutto, chiamato “nobile”. Questo deterioramento del frutto provocherà, anche in questo caso, l’appassimento dei grappoli che diventeranno particolarmente fragili e che solo grazie ad attentissimi controlli e complesse procedure da parte dei vignaioli, riusciranno a trasformarsi in mosti molto concentrati, corposi e zuccherini con i quali si procederà alla successiva vinificazione.

Anche questa procedura verrà appositamente interrotta, con lo scopo di far avanzare una certa quantità di zuccheri residui, necessaria per caratterizzare i vini di questo tipo, chiamati per l’appunto “muffati”, che si contraddistinguono per i magnifici aromi e la rara eleganza.

A differenza dei “passiti”, i “muffati” ci offrono una dolcezza meno intensa ed esplosiva, per il semplice fatto che una buona parte degli zuccheri del frutto viene ingerita proprio dalla Botrytis Cinerea, ma d’altro canto, grazie a quest’ultima, ci sarà un ulteriore arricchimento dei sentori olfattivi. A tal proposito non si possono non ricordare i Sauternes, Barsac e Monbazillac francesi, i Trockenbeerenauslese austriaci e tedeschi, il Tokaij Aszù ungherese e i Muffati orvietani italiani.

L’utilizzo di uve aromatiche

Al di là delle strategie che possano portare a utilizzare delle procedure specifiche che ci facciano ottenere ottimi vini dolci, esiste anche la possibilità di utilizzare delle uve aromatiche come i moscati, le malvasie, i brachetti e i gewürztraminer, che già per le loro caratteristiche hanno delle particolari e generose qualità aromatiche a cui è sufficiente interrompere nuovamente la fermentazione, per ottenere anche elevati residui zuccherini nel vino prodotto e aumentarne la dolcezza.

Gli spumanti dolci

Non possiamo non nominare gli spumanti dolci, nati con vini su base dolce e spumantizzati preferibilmente con metodo Martinotti-Charmat in autoclave, ma anche con metodo classico, sicuramente meno usato, aggiungendo nell’ultima fase prima dell’imbottigliamento, una soluzione zuccherina al liqueur d’expedition.

I vini fortificati

Ci sono poi i vini fortificati che si ottengono con un procedimento di aumento del grado alcolico con l’aggiunta di mosto concentrato, mistella o acquavite su un vino che abbia già di suo almeno il 12° di titolo alcolometrico, con lo scopo esclusivo di aumentarne la gradazione.

Se il vino base da cui si parte è un vino dolce, otterremo vini dolci fortificati che, superati i 16° alcolici, bloccheranno naturalmente i lieviti nel loro processo di trasformazione di zuccheri in alcol, creando una concentrazione residua di zuccheri nel vino. Indimenticabili il Porto, il Madeira, lo Jerez e il Marsala.

Eiswein

Infine, non possiamo non nominare i vini di ghiaccio, gli ice-wines o Eiswein come dicono in Germania e Austria che sono i maggiori Paesi produttori. Vengono vinificate uve surmature, ottenute da una vendemmia tardiva eseguita molto rapidamente, per poi essere congelate in maniera naturale a bassissima temperatura (-10°C), oppure artificialmente, anche se quest’ultimo metodo è molto poco usato – e soprattutto vietato da molte Nazioni Europee – per poi essere pigiate ancora ghiacciate, ottenendo in questo modo un’elevata concentrazione zuccherina e una spiccata acidità.

Il servizio

In merito alle temperature di servizio consigliate per questi vini, sono variabili in base ai suggerimenti del produttore o al proprio gusto personale, ricordando che le basse temperature esaltano la percezione delle durezze, tra le quali l’acidità, mentre le alte esaltano le percezioni delle morbidezze, tra le quali proprio gli zuccheri.

Gli abbinamenti

In merito agli abbinamenti, è necessario ricordare che la regola generale prevede che i cibi dolci debbano essere abbinati per concordanza con vini altrettanto dolci, e anche qui ci sarebbero delle argomentazioni da sviluppare sulle varie tipologie di cibi e vini dolci, tuttavia non è sempre vero il contrario, visto che molti di questi vini con il loro residuo zuccherino, la loro acidità, alcolicità, sapidità, effervescenza e persistenza possono accompagnare magnificamente molti cibi salati, anche se io valuto esclusivamente alcuni formaggi stagionati o erborinati, per le loro caratteristiche organolettiche particolarmente compatibili con questi vini.

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