Filetto di maiale cotto a bassa temperatura con melagrana e cavolo nero

Ricetta di Elisa Bellacomo

Per questa ricetta Elisa ha utilizzato un metodo di cottura con “roner”, una tecnica che conserva le proprietà organolettiche e nutritive degli alimenti ed enfatizza il sapore di materie prime semplici, come la carne di maiale. Il roner da cucina è uno strumento da cucina dalla forma di stick con un termostato incorporato, il suo utilizzo permette di mantenere la temperatura sempre costante durante tutta la cottura.

DIFFICOLTÀ: bassa 

TEMPO PREPARAZIONE: 1 h e 45 minuti circa 

INGREDIENTI (per 4 persone): 

• 500/600 g  di filetto di maiale
• 12/16 foglie di cavolo nero 
• 1 spicchio di aglio in camicia 
• olio extravergine d’oliva q.b.
• 1 melagrana 
• 1 goccio di acqua fredda
• 1 cucchiaino di fecola
• burro q.b. 
• sale q.b.
• pepe q.b.
• erbe aromatiche fresche (rosmarino, salvia) 

Procedimento

Pulire il filetto e massaggiare la superficie con sale e pepe, imbustare e mettere sottovuoto. Cuocere a bassa temperatura col roner a 60º per 1 ora e 30 minuti. 

Una volta terminata la cottura abbattere in acqua e ghiaccio , conservare in frigo fino al momento del consumo.

Estrarre il filetto dalla busta e asciugarlo bene con carta da cucina. 

Rosolarlo (tutti i lati) in una padella ben calda con il burro e le erbe aromatiche, infine terminare la cottura in forno  per circa 10 minuti a 190º.

Sbollentare le foglie di cavolo nero in acqua bollente per un paio di minuti. Metterle in una ciotola con acqua e ghiaccio.  Asciugarle e saltarle in padella con un filo di olio, sale e uno spicchio di aglio in camicia. 

Per la riduzione alla melagrana

Estrarre il succo della melagrana e farlo bollire in un pentolino. Sciogliere la fecola in poca acqua fredda e unire al succo bollente, proseguendo la cottura fono alla densità desiderata. 

Tolto il filetto dal forno farlo riposare qualche minuto e tagliarlo a medaglioni con un coltello ben affilato. 

Comporre il piatto con 2 medaglioni di filetto per ciascun piatto, 3/4 foglie di cavolo nero, qualche chicco di melagrana, infine condire con la salsa.  Servire immediatamente.

L’abbinamento

Per questo piatto abbiamo deciso di abbinare un Montepulciano d’Abruzzo DOC della cantina biodinamica Rosarubra. Violaceo e denso all’occhio, fruttato e polposo al naso, offre sensazioni nitide di fiori rossi, more e sentori di spezie dolci. Ideale in abbinamento a carni di media struttura.

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