Come si conserva il vino? Scopriamolo con il Sommelier Francesco Properzi Curti.

Il vino è una bevanda che da migliaia di anni accompagna la vita dell’uomo che nel corso degli ultimi secoli è evoluta tantissimo sia da un punto di vista produttivo che qualitativo.

Se vinificare un prodotto di qualità è decisamente un lavoro impegnativo, specie quando il produttore decida di seguire un profilo biologico o biodinamico e quindi nel pieno rispetto dell’ambiente e della biodiversità, conservarlo integro, nella speranza che le caratteristiche organolettiche non subiscano alterazioni, non è pratica di facile attuazione.

Le accortezze da adottare sono le medesime, tanto per il vinificatore quanto per il consumatore, tuttavia, più quest’ultimo dimostrerà di essere un vero appassionato, più si impegnerà a seguire delle semplici regole che lo porteranno ad avere magnifici risultati.

Il problema infatti è proprio questo, un vino che dovesse essere prodotto in maniera ottimale, ovvero esattamente come il suo enologo aveva programmato sin dall’inizio, qualora non venisse conservato correttamente, subirebbe delle trasformazioni tali da alterare in breve tempo la sua qualità, fino a rovinarsi completamente.

Non volendo certamente rivolgermi ai produttori di vino, che essendo dei professionisti, non solo sanno bene come conservare i loro prodotti, ma dispongono anche di attrezzature tecniche che non sono certamente alla portata di tutti, oggi mi piacerebbe dare qualche consiglio al semplice appassionato.

La cantina è certamente il luogo ideale per accogliere il vino che riposa ed è studiata per avere tutte le caratteristiche necessarie per proteggerlo al meglio.

Solitamente vengono realizzate sottoterra e possibilmente rivolte a nord-est onde evitare repentini sbalzi di temperatura, la quale dovrebbe rimanere tra i 9 e i 12 gradi per i vini bianchi e tra i 13 e i 15 gradi per i rossi.

Qualora si verificasse un vero e proprio sbalzo termico, questo provocherebbe al vino un trauma a tutti gli effetti: se la temperatura dovesse alzarsi troppo, potrebbe accelerare l’ossidazione degli acidi, far evaporare l’alcool o addirittura riattivare la fermentazione. Una temperatura troppo bassa potrebbe invece rallentare l’affinamento fino a interromperlo del tutto o provocare la precipitazione di alcune componenti del vino, con formazione di sedimenti all’interno della bottiglia.

Le cantine sono sempre munite di umidificatori che mantengano un grado di umidità che si aggiri tra il 60 e l’80% in modo da evitare che i tappi di sughero si asciughino troppo, fino anche a seccarsi e creare delle fessure che possano far passare troppa aria, rischiando così di compromettere l’integrità del prodotto.

Nel passato, alcune cantine non venivano pavimentate appositamente, lasciando una superficie di terra e pietre proprio per garantire il ricircolo di umidità, problema che oggi è stato superato grazie alle moderne tecnologie.

A tal proposito, anche le bottiglie vengono coricate orizzontalmente o leggermente inclinate proprio per far sì che il tappo di sughero rimanga sempre idratato dal vino posto all’interno, mantenendo quell’elasticità che garantisca tenuta e impermeabilità. Naturalmente questo accorgimento sarà del tutto superfluo qualora il tappo utilizzato dovesse essere di materiale sintetico o alluminio (a vite).

Anche le vibrazioni possono risultare dannose in quanto potenziali cause della scomposizione di alcuni elementi del vino, ma anche per aver semplicemente deteriorato una debole tenuta del tappo, ecco perché gli scaffali utilizzati per le bottiglie si preferisce realizzarli in legno che è un ottimo vibro-assorbente.

La luce, tanto quella naturale che artificiale, può essere responsabile dell’accelerazione del processo di maturazione, provocando l’innesco dei processi ossidativi, pertanto, salvo il minimo necessario per muoversi all’interno è consigliabile far sì che gli ambienti restino al buio.

Il vino è infatti fotosensibile, ciò significa che alcune fonti luminose possono alterarne l’equilibrio organolettico e velocizzarne il decadimento, influendo negativamente soprattutto sul profilo olfattivo.

Il fenomeno è evidente e facilmente verificabile soprattutto nei vini bianchi e rosati che, proprio per la loro trasparenza, sono sottoposti più dei “rossi” a essere attraversati dalla luce e dalle radiazioni dannose.

Le bottiglie chiare di vetro trasparente, non proteggono dalle radiazioni luminose e causano quel fenomeno chiamato “gusto di luce” provocato dalla sensibilità fotochimica della vitamina B2 contenuta nel vino; Pertanto, qualora non fosse possibile conservarle in un ambiente scuro, l’unica alternativa potrebbe essere quella di inserirle in contenitori di cartone.

È importante che l’ambiente venga continuamente arieggiato onde scongiurare il formarsi di muffe o funghi e anche pulito e igienizzato con regolarità per evitare qualsiasi tipo di contaminazione organica e/o inorganica.

Anche gli odori dell’ambiente circostante, spesso sottovalutati o non considerati, rappresentano una vera e propria minaccia alla corretta conservazione del vino, visto che vengono regolarmente assorbiti durante tutto il periodo di affinamento e puntualmente restituiti nel corso della degustazione. Detto ciò, è assolutamente sconsigliabile conservare le proprie bottiglie in posti come cucine, dispense e garage.

È inoltre necessario non pretendere troppo dal proprio vino: ogni vitigno, ogni etichetta, ha un’aspettativa di vita che a livello gustativo prevede un’iniziale fase di immaturità, che con il tempo migliorerà raggiungendo la massima espressione delle sue qualità organolettiche, per poi iniziare un periodo di declino che lo porterà alla vecchiaia e all’imbevibilità. 

È quindi importante cercare di documentarsi su quale possa essere il “miglior momento” dell’evoluzione di quel determinato vino, in modo da degustarlo durante la massima manifestazione del suo potenziale, evitando il rischio che peggiori.

Chi non disponesse dello spazio o dei capitali necessari per realizzare una cantina, può sempre far affidamento sulla tecnologia e procurarsene una elettrica, regolabile, che abbia la giusta umidità e con scaffali con temperature differenti, in grado di conservare perfettamente ogni tipologia di vino.

Per concludere e riassumere quanto detto finora, è necessario conservare le bottiglie in ambienti freschi, bui, senza sbalzi di temperatura, ben ventilati, adeguatamente umidificati e lontani da rumori, odori e vibrazioni; Detto questo, è normale che saranno in pochi a disporre di uno spazio in casa e con queste caratteristiche da dedicare all’immagazzinamento delle proprie bottiglie di vino, ma se verranno rispettate anche solo in parte le raccomandazioni di cui abbiamo parlato, sono certo che si avranno belle soddisfazioni.